6 choses à savoir pour faire un ceviche

Plat national au Pérou, le ceviche rime parfaitement avec cuisine d’été. De sa «cuisson» par acidité au type de poissons ou fruits de mer à privilégier, en passant par les erreurs à éviter: découvrez tout de cette spécialité à base de poisson cru mariné dans du jus de lime.

1. D’où vient-il?

Consommé depuis plus de 2000 ans, le ceviche est originaire du Pérou. Les peuples précolombiens le préparaient avec des marinades à base de jus fermentés qui ont ensuite été remplacés par le jus des limes introduites par les Espagnols, au début du 16e siècle.

Plusieurs pays d’Amérique latine ont adopté le ceviche, qui est par ailleurs entré au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2023. On compte aujourd’hui de multiples variantes de ce mets polyvalent.

2. Qu’est-ce que la cuisson par acidité?

L’ingrédient «actif» du ceviche, celui qui «change tout», est le jus de lime. On le verse sur le poisson coupé en dés ou en cubes en s’assurant de tout recouvrir. Cette marinade acidulée agit en dénaturant les protéines du poisson. Cette cuisson chimique par acidité a pour effet d’affermir la texture tandis que la chair, translucide, devient opaque. N’étant pas exposé à la chaleur, le poisson demeure techniquement cru. 

3. Quel agrume choisir pour la marinade?

Le jus de lime est mis de l’avant dans les recettes traditionnelles, mais ceux du citron et de l’orange sont aussi privilégiés dans certaines variantes, tandis que le jus de pamplemousse fait aussi des adeptes.

4. Quels sont les principaux ingrédients du ceviche?

En plus du jus de lime et du poisson blanc bien frais, le ceviche péruvien est servi avec de l’oignon rouge et assaisonné avec du piment fort et de la coriandre. Au Mexique, on le propose avec de l’avocat et de la tomate, et dans les zones côtières plus au sud, on le prépare avec du lait de coco.

Autres accompagnements populaires:

  • maïs grillé
  • patate douce
  • salade verte
  • tortillas et chips de maïs
  • riz
  • plantain frit

5. Quelles sont les variétés de poisson à privilégier?

Au Pérou, on prépare ce plat emblématique avec du mérou ou de la corbina, deux poissons maigres à chair ferme. La dorade et le flétan font aussi partie des meilleurs choix, et le tilapia est très apprécié, étant économique et accessible. La morue, le vivaneau, ainsi que le saumon et le thon sont d’autres bons choix. Dans tous les cas, on retient que le poisson doit être bien frais et ne pas avoir été décongelé.

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6. Qu’en est-il des fruits de mer?

Les pétoncles peuvent être crus, mais doivent être bien frais et parés. Quant aux crevettes, on recommande de les précuire en les plongeant dans une eau bouillante salée, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles deviennent rosées. On peut aussi utiliser des crevettes nordiques. Il vaut mieux éviter les crevettes grises (non cuites).

3 erreurs à éviter quand on prépare un ceviche

1-Faire mariner les ingrédients trop longtemps

Les poissons et fruits de mer développent une texture caoutchouteuse lorsqu’on les fait mariner au-delà du temps prescrit. Celui-ci change en fonction de la variété de poisson ou selon qu’il s’agisse d’un fruit de mer. Certaines recettes recommandent de servir le ceviche immédiatement tandis qu’il est bien frais; pour d’autres, le temps d’attente varie de 20 minutes à 1 heure.

2-Utiliser un contenant en métal

Les récipients en métal sont à proscrire, car l’acidité du jus de lime réagit avec le matériau, ce qui altère le goût du ceviche. On recommande de préparer le mélange de poisson à mariner dans un bol en verre ou en céramique.

3-Consommer le poisson cru plus de 24 heures après son achat

Ranger le poisson au réfrigérateur sitôt revenu à la maison et le préparer le jour même font partie des consignes de base. Pour d’autres conseils liés à la consommation du poisson cru et pour en savoir plus sur les variétés de qualité tartare, lisez cet article: Poisson qualité tartare