6 coupes de porc du Québec pour le BBQ

L’été, toutes les occasions sont bonnes pour se réunir et savourer de délicieuses grillades. On fait plaisir à tout le monde en mettant en vedette le porc frais du Québec — une viande locale, polyvalente et pleine de saveur. Découvrez six coupes idéales pour vos cuissons sur le barbecue.

1. Les côtelettes

Cette coupe, tirée de la longe, est à la fois tendre et juteuse. On la grille à feu vif, en cuisson directe, environ 4 minutes de chaque côté. La température interne de la viande, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est le meilleur repère pour une cuisson parfaite. Pour une viande rosée, on vise 63°C (145°F).

Avant de servir les côtelettes, on recommande de les laisser reposer 3 minutes en les recouvrant de papier d’aluminium. Ce temps d’attente permet aux jus de cuisson d’être redistribués dans la viande, qui sera plus tendre et juteuse.

2. Le filet

Tendre et maigre, le filet est un muscle allongé qui s’étend du milieu de la longe jusqu’à la fesse. Sa cuisson sur le barbecue se fait en 2 étapes. On commence par saisir la viande sur le gril à chaleur directe, en la tournant pour la colorer de chaque côté.

La cuisson se poursuit sur la zone de chaleur indirecte, couvercle fermé, pour une durée de 10 à 14 minutes. Une fois le filet retiré du gril, on l’emballe dans du papier d’aluminium pour le laisser reposer.

3. L’épaule

Savoureuse et polyvalente, cette coupe est parfaite pour les longues cuissons au barbecue, notamment pour préparer un délicieux porc effiloché. Il suffit d’envelopper la pièce de viande dans du papier d’aluminium, puis de la placer sur la grille, du côté de la chaleur indirecte.

On laisse l’épaule cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures, en gardant le couvercle du barbecue fermé. La viande est prête lorsqu’un thermomètre inséré au centre indique une température interne de 71°C (160°F).

4. La longe

On tire cette pièce de viande du milieu de la longe, du bout de côtes et de la surlonge. Pour sa cuisson, d’une durée d’environ 45 minutes, on préchauffe le barbecue à feu doux, on privilégie une chaleur indirecte et on garde toujours le couvercle fermé.

On s’assure que la viande est cuite à point à l’aide d’un thermomètre qui affichera une température interne de 63°C (145°F) lorsque la viande sera cuite. Une fois la viande tranchée, il ne reste plus qu’à la saisir 1 minute de chaque côté avant de la servir.

5. Les côtes levées

Tendres et charnues, les côtes levées de dos sont populaires sur le barbecue. Comme d’autres coupes de porc, elles nécessitent une longue cuisson. On peut choisir de les cuire au four ou dans l’eau avant de les enrober de sauce et de les caraméliser sur le gril.

Leur cuisson sur le barbecue, en mode indirect, est une des méthodes qu’on préfère toutefois durant la belle saison, surtout quand il fait chaud. Il faut alors compter 5 heures pour la première étape et une trentaine de minutes après l’ajout de la sauce.

6. Le flanc

Cette coupe, qui correspond à la partie ventrale du porc, se prête aussi à une cuisson sur le barbecue qu’on préchauffe à feu moyen élevé. Le temps de cuisson du flanc est variable et dépend de l’épaisseur de la pièce, de son poids, de la présence d’os ou de couenne.

En steak, la cuisson d’un flan sur un feu vif est d’environ 5 minutes de chaque côté; les pièces plus épaisses, qu’on fait saumurer au préalable, sont parfaites pour faire du bacon fumé maison. Elles sont cuites en cuisson indirecte, avec le couvercle fermé, pendant au moins 2 heures. On recommande d’inciser la couenne en croisillons (en forme de losanges), pour favoriser une cuisson uniforme et la rendre plus croustillante.