9 façons de revisiter la fondue

Quand les journées raccourcissent et que le mercure chute, la fondue reprend sa place au centre de la table. Qu’elle soit au fromage ou au bouillon, voici quelques idées pour lui insuffler un vent de fraîcheur sans rien enlever à sa convivialité et à son pouvoir réconfortant.

 Fondue au fromage

 1. Jouer avec les variétés

Pour revisiter une fondue au fromage sans la rater, il faut doser les assemblages: allier des fromages qui ont une bonne capacité de fonte avec d’autres, plus fins. C’est justement parce qu’ils fondent bien que le gruyère, l’emmental, deux variétés à pâte pressée cuite, et le vacherin, à pâte pressée non cuite, sont les stars de la fondue.

Parmi les fromages privilégiés pour varier les saveurs, on trouve:

• le cheddar
• le comté
• le Saint-Paulin
• la tome de Savoie
• la fontina
• la raclette

Une bonne façon de simplifier le travail en cuisine et d’alléger la charge mentale est d’opter pour des mélanges prêts à fondre. L’offre de produits mettant en valeur des fromages québécois est plus généreuse qu’on le pense.

 2. Substituer les liquides avec ou sans alcool

De la recette classique au vin blanc jusqu’aux variantes à base de bière blonde ou de cidre sec, on trouve plusieurs recettes qui allient ces alcools à la préparation au fromage. On peut aussi opter pour leur équivalent sans alcool ou encore utiliser du bouillon de poulet ou de légumes.

Étant donné que la quantité de liquide nécessaire peut varier selon les fromages et la température de cuisson, il est préférable de l’ajouter petit à petit, pendant que le fromage fond, si on veut donner au mélange sa texture lisse et homogène.

 3. Aromatiser la préparation

… en lui ajoutant:

• de l’ail rôti
• de la moutarde (Dijon, à l’ancienne)
• des épices (paprika fumé, piment d’Espelette, muscade)
• un soupçon de whisky, de rhum ou de brandy pour un goût inédit.

 4. Moderniser les accompagnements

Du pain au levain, des bretzels, des croûtons de polenta, des gaufres salées: tout est permis! Complétez avec des légumes grillés, des fruits d’hiver (poires, pommes, raisins) et quelques condiments croquants comme des cornichons ou des oignons marinés.

 5. Oser les garnitures

• une tapenade aux olives, câpres et tomates séchées
• du bacon émietté et des oignons verts
• des oignons caramélisés et des pommes de terre rôties, en dés
• des champignons poêlés avec des amandes effilées.

 Fondue au bouillon

6. Changer le liquide de cuisson

Donnez du caractère à un bouillon à fondue en lui ajoutant du gingembre et de la citronnelle pour une touche asiatique, du vin rouge et des herbes pour une version méditerranéenne, de la bière brune et du sirop d’érable pour une option nordique.

 7. Varier les protéines

Essayez des crevettes, des pétoncles, des cubes de saumon ou de la volaille marinée. Les boulettes maison (bœuf, porc, tofu ou tempeh) font aussi fureur, tout comme les versions végétariennes à l’halloumi ou aux champignons portobellos.

 8. Proposer des sauces originales

Misez sur la diversité: yogourt-estragon, mayonnaise au cari, sauce aux arachides et gingembre ou encore aïoli à la lime. L’idée: offrir un éventail de textures et de parfums pour que chacun trouve son coup de cœur.

- Sauce express style thaï

Lait de coco, pâte de cari, coriandre fraîche et un peu de jus de lime.

- Sauce express au yogourt

Mélanger avec du persil, de la menthe, de l’ail et du zeste de citron.

- Sauce express miso-sésame

Pâte miso, vinaigre de riz, huile de sésame et quelques graines de sésame grillées.

9. Instaurer l’ambiance

Pourquoi ne pas organiser un repas participatif sur le thème «fondue du monde», où chaque invité apporte une sauce inspirée d’un pays? Ou encore servir plusieurs mini-bouillons aromatisés à la façon d’un souper dégustation?