Choisir ses variétés de pommes de terre

La pomme de terre s’invite dans une diversité de plats, des plus modestes aux plus élaborés. Sa grande disponibilité en a fait un aliment de base sur tous les continents. Certaines pommes de terre se prêtent mieux à certaines recettes ou à différents types de cuisson. Apprenez-en plus sur les variétés et leur utilisation en cuisine.

Les producteurs et les grandes entreprises s’entendent pour classer les pommes de terre en trois principales catégories basées sur la texture de leur chair et leur utilisation en cuisine. Ces catégories incluent les variétés cireuses, les farineuses et celles dites «tout usage».

Les variétés cireuses

La texture des pommes de terre est un des aspects importants à considérer en cuisine. Les variétés cireuses ont une chair plus ferme et compacte et leur teneur en eau est naturellement plus élevée, ce qui signifie aussi qu’elles en absorbent moins lors de la cuisson.

Ces variétés, qui incluent les pommes de terre nouvelles, les grelots et les rattes, contiennent peu d’amidon. On les aime entre autres parce qu’elles conservent leur forme à la cuisson, et ce, peu importe le mode (au four ou bouilli). Elles sont la clé d’un gratin dauphinois réussi et elles bonifient la salade de pommes de terre. Elles sont aussi parfaites pour préparer des pommes de terre rissolées.

Voici 3 recettes inspirantes à essayer:

Les variétés farineuses

Les pommes de terre dont la teneur en amidon est élevée sont farineuses; leur texture est plus sèche et légère que celle des variétés à chair ferme. Elles deviennent floconneuses en cuisant et se défont facilement.

La pomme de terre Russet est la variété la plus consommée au Canada, où on la cultive en abondance. Sous sa peau brune, épaisse et rugueuse, elle cache une chair farineuse et riche en amidon. On l’utilise beaucoup pour les cuissons au four et elle confère aux purées une texture légère et non collante. En robe des champs, dans un pâté chinois ou en frites, elle fait sensation!

Voici 3 recettes pour la cuisiner:

Les variétés tout usage

En plus de leur texture, les pommes de terre sont aussi classées par couleur, un élément qui permet aux consommateurs de s’y retrouver plus facilement. La chair des pommes de terre appartenant à cette catégorie n’est ni trop farineuse ni trop ferme, avec un taux d’amidon moyen. En font partie:

• les variétés à chair jaune, comme la Yukon Gold. Cette dernière, contrairement à ce que son appellation laisse entendre, est originaire de l’Ontario. On l’apprécie beaucoup pour son goût doux, sa texture crémeuse et sa grande polyvalence. On peut l’utiliser aussi bien en purée que dans un gratin ou une soupe. 

• les pommes de terre rouges sont faciles à reconnaître compte tenu de la couleur de leur peau, qui est aussi plutôt mince et lisse. Leur chair possède une texture ferme, elles sont donc parfaites en salade ou en mijoté. La Chieftain, à peau rouge et à chair blanche, est une des variétés, parmi des centaines, que l’on cultive au Québec.

• les pommes de terre blanches ont une texture qui se situe entre les farineuses et les cireuses. Leur peau est fine et pâle, leur chair blanche affiche une teneur en amidon modérée. Ces variétés conservent une bonne tenue lors de la cuisson tout en étant bien moelleuses. Les purées préparées avec ces variétés sont plus délicates (en comparaison d’une pomme de terre farineuse).