Comment préparer un bouillon de poulet
Avant d’envoyer vos restes de poulet au compost, transformez-les en un bouillon maison savoureux! Suivez nos conseils et astuces pour donner une deuxième vie aux os de poulet et obtenir une base pour vos soupes ou pour ajouter de la saveur à vos recettes.
Du poulet comme base
Il y a plusieurs façons de préparer un bouillon. On peut le faire à partir d’un poulet cru entier, de sa carcasse seulement, ou encore en récupérant les restes d’un poulet rôti désossé, ce qui est une excellente façon de leur donner une deuxième vie. Un bouillon maison préparé avec la carcasse et les os d’un poulet rôti aura une couleur foncée en raison de la caramélisation de la viande et de la peau.
La carcasse, les os et autres morceaux
Ce sont les ingrédients clés d’un bouillon de poulet maison. Lors de la cuisson, ils libèrent de la moelle, des minéraux et du collagène, ce qui donne au bouillon une texture riche et soyeuse.
Les ailes sont souvent utilisées pour enrichir les bouillons. Les cous (vendus à part) apportent aussi leur contribution. Ils sont une source de collagène, tout comme la peau de poulet, qui apporte un peu plus de gras et de la rondeur aux saveurs.
Astuce: Briser les os en gros morceaux libère davantage de moelle, ce qui intensifie la couleur et la saveur du bouillon.
Désosser un poulet entier
Voici comment détacher la poitrine, les cuisses et les ailes pour arriver à la carcasse, indispensable à la préparation d’un bouillon:
- Placer le poulet, poitrine vers le haut, sur un plan de travail et utiliser la pointe d’un couteau pour séparer la poitrine.
- Faire glisser la lame sur la peau au centre de la cage thoracique en repassant plusieurs fois, toujours en suivant l’os. Séparer la chair avec les doigts pour mieux voir la coupe et éviter les pertes. Continuer jusqu’à ce que la poitrine se détache.
- Détacher les ailes en les coupant au niveau des articulations.
- Séparer les cuisses à la jonction du corps, puis désarticuler la jointure pour dégager l’extrémité de l’os. Glisser la pointe de la lame entre les os dans le cartilage.
Les légumes
Les carottes, les oignons et le céleri sont les trois légumes utilisés pour rehausser la saveur des bouillons. On peut les couper en gros dés, voire même en tronçons, mais dans tous les cas on suggère de faire dorer les légumes pour développer les arômes et les saveurs.
Astuce: Ajouter les pelures d’oignon confère au bouillon une belle couleur dorée.
Les aromates
On les utilise pour parfumer un bouillon, équilibrer les arômes et donner de la profondeur aux saveurs. Les aromates complètent à merveille le goût naturel de la viande et des légumes avec des notes boisées et fraîches. On recommande cependant de les utiliser avec parcimonie, pour éviter qu’elles prennent le dessus sur les autres saveurs.
Les aromates les plus courants sont:
- le laurier
- le thym
- le persil
- le romarin
- la sauge
- le poivre noir en grains
La cuisson: eau froide et mijotage lent
En privilégiant de l’eau froide pour couvrir les ingrédients du bouillon (carcasse, os, légumes, aromates) et en laissant la température monter lentement jusqu’à ce qu’elle frémisse doucement, on favorise la libération progressive du collagène et des arômes.
Cette montée en chaleur tout en douceur évite de troubler le liquide et préserve la finesse du goût.
Astuce: écumer le bouillon en cours de cuisson permet d’éliminer les impuretés. Cela le rend plus limpide et lui enlève de l’amertume.
L’ajout de sel
On le met seulement à la fin de la cuisson, autrement le goût du sel va intensifier les saveurs à mesure que le liquide réduit. Pour un meilleur contrôle de l’assaisonnement, il est préférable de saler au moment de filtrer ou d’utiliser le bouillon.
Filtrer et dégraisser
Pour un bouillon limpide et savoureux, on l’écume avec soin pendant la cuisson, puis on le filtre à l’aide d’un tamis fin ou d’une passoire doublée d’une étamine. On le laisse reposer au froid pour que la graisse fige à sa surface et se retire facilement. Une fois filtré et dégraissé, un bouillon de poulet maison se conserve de 3 à 5 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur.
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Bouillon de poulet maison