Le guide du gratin parfait

Les gratins maison offrent de nombreux avantages: ils sont faciles et rapides à préparer, ils permettent de prendre de l’avance et de passer les restes. Apprenez-en plus sur ce plat polyvalent et gourmand, qui s’adapte à toutes les saisons et occasions. 

La base

Il faut d’abord choisir les ingrédients principaux qui composeront le cœur du gratin. Pommes de terre, légumes variés, pâtes ou encore riz cuit: la base doit être sélectionnée de façon à bien s’harmoniser avec le fromage et les assaisonnements qui viendront la compléter.

Les légumes (asperge, chou-fleur, courge, poireau) apportent une belle diversité de textures et de saveurs. Il suffit de les couper finement pour faciliter leur cuisson. Quant aux féculents (pommes de terre, pâtes, riz cuit, gnocchis), ils donnent davantage de consistance au plat. Enfin, l’ajout de protéines (poisson, fruits de mer, volaille, restes de viande) transforme le gratin en un repas complet et nourrissant.

La garniture onctueuse

Pour un gratin inratable, le choix de la liaison est déterminant. Le lait ou la crème représentent une solution simple et rapide. La béchamel, préparée avec du beurre, de la farine et du lait, est appréciée pour son côté crémeux et son goût neutre qui s’accorde à une variété d’aliments. Elle favorise la formation d’une belle croûte dorée.

Les mélanges à base d’œufs et de lait ou crème procurent une texture légèrement ferme, mais qui reste fondante. La sauce tomate, elle, apporte de la couleur et une saveur acidulée qui équilibre le gratin.

L’ajout de saveurs

On rehausse les saveurs en jouant sur les ingrédients aromatiques, comme les herbes fraîches (thym, romarin, sauge, origan) et les épices (poivre, paprika, muscade). On peut aussi ajouter une touche d’acidité avec un filet de jus de citron ou des condiments comme la moutarde. L’essentiel est d’en mettre juste assez pour donner du caractère au plat, sans masquer les ingrédients principaux.

La finition gratinée

Si le fromage râpé reste l’ingrédient incontournable d’une croûte savoureuse, on peut aussi saupoudrer le gratin de chapelure, nature ou assaisonnée, pour un croustillant assuré. Mélanger le fromage avec de la chapelure et un filet d’huile offre un résultat particulièrement gourmand. Les noix et amandes hachées révèlent une touche originale, de la texture et un parfum agréable.

Les fromages à privilégier pour…

… une croûte dorée et croustillante

• le parmesan
• le gruyère
• l’emmental
• le comté
• le cheddar

Les fromages à pâte ferme ou semi-ferme sont idéaux: ils fondent sans se liquéfier, permettant à la surface du gratin de dorer uniformément. 

… une texture fondante et filante

• la mozzarella
• le provolone
• la fontina

Ces fromages, qui fondent facilement et s’étirent en longs fils gourmands, enrichissent l’expérience gustative. On peut les combiner avec d’autres fromages plus savoureux pour rehausser le goût. Une astuce est de les mélanger avec un fromage à pâte ferme, comme le parmesan, qui gratine mieux, pour avoir la croûte et le côté filant.

… une saveur intense

• le bleu
• le roquefort
• le gorgonzola

Les fromages à pâte persillée fondent en une texture crémeuse, mais ils ne forment pas de croûte gratinée attrayante. Voilà pourquoi on suggère de les mélanger à des fromages qui gratinent mieux, comme le gruyère ou l’emmental, de les incorporer à une béchamel ou d’en ajouter une toute petite quantité sur le gratin en fin de cuisson.

… de l’onctuosité

• le brie
• le camembert
• le reblochon

Les fromages à pâte molle coulent plutôt qu’ils gratinent, mais ils confèrent une texture crémeuse et fondante qui répond aux attentes. Pour en profiter pleinement et éviter qu’ils brûlent, il vaut mieux placer les tranches à l’intérieur du gratin plutôt qu’en surface.

Des variétés qui fondent, mais gratinent mal

Les fromages frais tels que la ricotta, le cottage et le chèvre ramollissent, mais ils ne colorent pas. On évite de les ajouter à la surface du gratin et on les allie à des variétés qui gratinent comme un charme. 

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