Réussir la cuisson du bœuf à la mijoteuse

Bien choisir ses coupes de viande et appliquer les bonnes techniques est essentiel pour réussir un plat de bœuf à la mijoteuse. Découvrez quels morceaux privilégier, pourquoi saisir la viande et quels temps de cuisson respecter pour obtenir une viande tendre et fondante.

Les coupes de bœuf à privilégier

On a souvent l’habitude de choisir les meilleures viandes pour faire bonne impression à table. Mais pour les repas préparés à la mijoteuse, c’est loin d’être nécessaire. On privilégie plutôt les coupes plus fermes et fibreuses. Ces morceaux moins nobles ont l’avantage d’être plus abordables. Ils contiennent peu de gras intramusculaire (peu persillés), mais plus de tissus conjonctifs (source de collagène). Grâce à une cuisson lente et humide, leur chair gagne en tendreté et devient fondante, jusqu’à se défaire à la fourchette.

Les meilleures coupes sont celles dites «de braisage». Voici les plus intéressantes:

● Palette (rôti)

Située dans l’épaule, la palette contient juste ce qu’il faut de gras et de collagène pour donner une viande tendre et savoureuse. Elle est idéale pour les rôtis, les ragoûts et les effilochés.

Essayez ces recettes:

● Jarrets

Riches en collagène, les jarrets deviennent incroyablement fondants après une longue cuisson, tout en libérant des saveurs. La moelle de leur os apporte beaucoup d’onctuosité aux sauces. Parfaits pour les osso buco, les soupes et les ragoûts.

● Côtes croisées (rôti)

Cette coupe plus ferme se transforme en viande moelleuse après plusieurs heures de cuisson. Servie en tranches ou effilochée, elle est un excellent choix pour un repas savoureux et abordable.

● Poitrine (brisket)

Lorsqu’on la cuit longuement, la poitrine devient tendre et juteuse, apportant une saveur profonde aux mijotés et aux plats braisés. C’est aussi la coupe vedette du BBQ fumé, où elle révèle toute sa richesse aromatique.

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● Cubes à ragoût

Abordables et pratiques pour les plats mijotés, les cubes à ragoût sont souvent préparés à partir de la macreuse, une coupe coriace, elle aussi issue de l’épaule.

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● Côtes levées

Avec leur bel équilibre de viande et de gras, les côtes levées deviennent ultra-fondantes lorsqu’elles mijotent longuement. Elles se prêtent aussi bien aux plats en sauce qu’aux versions caramélisées au BBQ.

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L’importance de saisir la viande

Mettre la viande directement dans le récipient de la mijoteuse sans d’abord la saisir donne un résultat «bouilli», avec des saveurs moins marquées et une sauce moins colorée. Pour cette raison, on recommande de la dorer dans un poêlon ou une cocotte avec un peu d’huile.

Cette étape permet de créer une croûte et de développer des arômes grâce à la caramélisation. Cela fait, on déglace avec du vin ou du bouillon afin de récupérer les sucs et d’intensifier le goût de la sauce, laquelle sera encore plus consistante si on farine la viande avant de la saisir.

Le temps de cuisson

Côté cuisson, la mijoteuse donne les meilleurs résultats lorsqu’on la règle en mode basse température (low) et qu’on laisse la viande cuire doucement entre 8 et 10 heures. Cette lenteur permet au collagène de se transformer en gélatine, ce qui rend la viande tendre et la sauce onctueuse.

En mode haute température (high), on peut réduire le temps à environ 4 à 6 heures, mais la texture sera un peu moins moelleuse. Un bon repère: la viande est prête lorsqu’elle s’effiloche facilement à la fourchette.

Saviez-vous qu’ouvrir le couvercle de votre mijoteuse ajoute de 20 à 30 minutes au temps de cuisson? Pour d’autres astuces sur l’utilisation de cet appareil, lisez cet article: Mijoteuse 101