Tout savoir sur la cuisson des saucisses
Polyvalentes, les saucisses inspirent des repas simples et s’invitent aux tables festives. Classiques, fumées ou épicées: peu importe celles qu’on préfère, on veut en tirer le meilleur lors de la cuisson. Voyez nos conseils pour qu’elles soient juteuses et bien dorées à tout coup.
Types de saucisses
Ces produits de charcuterie sont composés de boyaux qu’on remplit d’un mélange de viande hachée assaisonnée (porc, bœuf, volaille, agneau, gibier). On distingue ainsi quatre grandes familles:
1. Les saucisses fraîches. Elles sont faites de viande crue et sont parfaites pour être grillées sur le barbecue en été:
- Toulouse
- Saucisses italiennes
- Chipolata
- Merguez
2. Les saucisses déjà cuites n’ont qu’à être réchauffées, grillées et peuvent également être consommées froides:
- Saucisse de Strasbourg
- Boudin blanc ou noir
- Saucisse de Francfort
- Mortadelle
3. Les saucisses fumées à hot-dog, qui font partie de cette catégorie, sont précuites, mais d’autres variétés du genre sont aussi offertes crues. Le goût de ces saucisses est intensifié par un procédé de fumage.
4. Les saucisses séchées sont prêtes à manger et n’ont pas besoin de cuisson. On les fait sécher à l’air libre pendant 2 à 3 semaines. Elles sont parfaites à l’apéritif:
- Saucisson sec
- Chorizo sec
- Salami
- Sopressata
Les modes de cuisson
- Au barbecue
Grillées sur le BBQ, les saucisses sont un incontournable des repas d’été. Pour une cuisson uniforme et davantage de saveurs, on privilégie une chaleur indirecte.
- On dépose les saucisses sur la zone éteinte du barbecue et non sur les flammes directes. Cela évite qu’elles carbonisent en surface avant d’être cuites à cœur.
- On les tourne régulièrement pour qu’elles soient cuites et marquées sur tous les côtés. Cela empêche la peau (boyau) de fendre, ce qui laisse échapper les jus et assèche la saucisse.
Temps de cuisson: de 15 à 20 minutes, selon la taille des saucisses.
- À la poêle
Cette méthode populaire est simple et rapide, et le résultat est des plus savoureux.
- On fait chauffer la poêle sur un feu moyen doux sans y ajouter de corps gras et on attend qu’elle soit chaude avant d’y mettre les saucisses.
- On tourne régulièrement les saucisses sur tous les côtés pour assurer une cuisson uniforme et préserver la membrane et les jus.
Temps de cuisson: de 12 à 15 minutes.
Repos ou non après cuisson?
On laisse idéalement les saucisses reposer de 2 à 5 minutes après leur cuisson pour permettre aux jus d’être redistribués et laisser la chaleur résiduelle terminer la cuisson jusqu’au centre. Les saucisses seront ainsi plus tendres et juteuses.
- Au four
Rôtir les saucisses au four est le mode de cuisson à retenir quand on doit en préparer une grande quantité et qu’on veut éviter les éclaboussures de gras autour de la cuisinière.
- On préchauffe le four à 375°F (190°C).
- On dépose les saucisses sur une plaque recouverte de papier parchemin et on enfourne.
- On prend soin de retourner les saucisses à mi-cuisson.
Temps de cuisson: de 25 à 30 minutes.
- À la vapeur ou dans l’eau
La vapeur est un mode de cuisson doux souvent utilisé pour réchauffer les boudins et les saucisses plus délicates en raison de leur peau fine. La cuisson dans l’eau est quant à elle une façon simple de réchauffer les saucisses ou de précuire uniformément.
- On fait pocher les saucisses dans une eau frémissante, mais non bouillante, de 5 à 20 minutes. La taille et le choix d’une variété précuite ou crue font varier la durée de cuisson.
- On préchauffe le barbecue à puissance élevée si on veut colorer les saucisses pochées dans l’eau. Ce marquage sur le gril leur apporte de la saveur.