- Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
- Dans un bol, mélanger les bocconcinis, les raisins, les pignons, le zeste de citron, la moitié de l'ail, le pesto et la moitié de l'origan. Réserver.
- À l'aide d'un couteau à lame longue, percer l'une des extrémités du carré d'agneau sur toute la longueur de façon à former une cavité de 2,5 cm (1 po) de diamètre. Répéter l'opération avec le deuxième carré. Remplir les cavités du mélange de bocconcinis et raisins. Saler et poivrer les carrés des deux côtés.
- Dans une grande poêle allant au four, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Saisir les carrés environ 3 minutes par côté.
- Cuire au four à découvert pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la température interne indique 63 °C (145 °F). Poursuivre la cuisson pour obtenir une viande à point. Déposer les carrés dans une assiette et couvrir de papier aluminium. Laisser reposer pendant 10 minutes.
- Retirer le surplus de gras de la poêle, puis chauffer à feu moyen. Y faire cuire le reste de l'ail pendant 2 minutes en remuant. Ajouter la sauce tomate, le reste de l'origan et la cannelle. Laisser mijoter pendant 3 minutes.
- Découper les carrés en côtelettes. Déposer 2 ou 3 côtelettes sur un lit de sauce tomate, et accompagner de risotto et de haricots au beurre.
Variante : Remplacer les perles de bocconcinis par du féta émietté et les raisins par des olives Kalamata dénoyautées, hachées grossièrement.
SECRET DE CHEF : Pour griller les pignons, faites chauffer une petite poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez les pignons et faites-les revenir pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce qu'ils dégagent leur arôme et soient légèrement grillés.