Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Saler et poivrer les jarrets de porc et les enfariner légèrement.

Réchauffer une poêle à feu moyen. Y ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’huile et 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Quand l’huile et le beurre sont bien chauds, faire brunir les jarrets environ 5 minutes par côté. 

Retirer les jarrets de la poêle et réserver. Réduire le feu au minimum. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive et 30 ml (2 c. à soupe) de beurre dans la poêle. 

Y ajouter l’ail, l’oignon, les carottes, le céleri, la feuille de laurier, le thym et le romarin. Faire revenir les légumes pour les attendrir, de 5 à 7 minutes environ. 

Déglacer avec le vin blanc et faire réduire jusqu’à ce que le liquide soit presque tout évaporé. Ajouter la moitié du zeste et du jus de citron (environ 1 citron).

Verser 625 ml (2 ½ tasses) de bouillon et amener à ébullition. Transférer dans une cocotte, y ajouter les jarrets réservés et couvrir.

Faire cuire au four jusqu’à ce que la viande devienne très tendre, environ 2 heures. Ajouter du bouillon si le liquide s’évapore trop rapidement.

Pour terminer, retirer les jarrets de la cocotte, laisser réduire la sauce jusqu’à ce que la texture devienne sirupeuse, puis y ajouter le reste du zeste et du jus de citron de même que le reste du beurre. Remettre les jarrets dans la cocotte et réchauffer avant de servir.