- Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, dorer la viande dans l’huile de chaque côté. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
- Dans la même casserole à feu moyen, attendrir les oignons, la carotte et le céleri dans le gras de cuisson 4 minutes en remuant fréquemment. Verser le bouillon. Ajouter la viande, les tomates, les épices et l’harissa. Saler et poivrer généreusement. Porter à ébullition. Laisser mijoter 1 heure ou jusqu’à ce que la viande commence à s’attendrir. Retirer la viande de la casserole et la laisser tiédir sur une autre assiette.
- Dans la casserole, ajouter le boulgour, les pois chiches, la courgette et les tiges de coriandre. Poursuivre la cuisson 15 minutes.
- Entre-temps, sur un plan de travail, retirer les os et le gras de la viande tiédie. Composter les os et le gras. Couper la viande en dés. Dans la casserole, ajouter la viande et la réchauffer dans la soupe en remuant. Rectifier l’assaisonnement.
- Dans des bols, répartir la soupe. Parsemer des feuilles de coriandre. Servir aussitôt.
Secret de chef
Ne compostez pas les tiges de coriandre ; elles sont pleines de saveur et tolèrent bien la cuisson.