Sirop
- Dans une casserole, porter à ébullition 60 ml (1/4 tasse) de l’eau avec le sucre en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter le zeste de citron. Retirer du feu. Laisser infuser 10 minutes. Dans un tamis placé au-dessus d’un bol, filtrer le sirop. Composter les résidus. Incorporer le reste de l’eau et le jus de citron. Réserver.
Bavaroise
- Dans une casserole, hors du feu, saupoudrer la gélatine sur l’eau. Laisser gonfler 5 minutes. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) du coulis de fraises et la confiture. À feu moyen, chauffer en remuant jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Laisser tiédir. Incorporer le reste du coulis.
- Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre jusqu’à l’obtention de pics fermes. Dans le bol du mélange de coulis de fraises, incorporer la crème fouettée en pliant délicatement à l’aide d’une spatule. Réserver.
Montage
- Tapisser le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 po) de diamètre de papier parchemin. Chemiser le pourtour d’une bande de papier parchemin.
- Couper 13 biscuits pour obtenir des morceaux de 8 cm (3 po) de longueur. Réserver les biscuits et les bouts.
- Couper les 5 biscuits entiers en deux, puis les tremper rapidement dans le sirop et les répartir au fond du moule. Compléter avec les bouts réservés (voir Secret de chef). Répéter l’étape du trempage avec les morceaux de 8 cm (3 po) et les placer à la verticale, côté plat vers l’intérieur, sur la paroi intérieure du moule. Verser la bavaroise aux fraises dans le moule. Garnir des fraises en les enfonçant légèrement. Couvrir délicatement le moule d’une pellicule plastique et réfrigérer 8 heures ou toute une nuit.
Secrets de chef
Pour obtenir environ 310 ml (1 1/4 tasse) de coulis de fraises, il suffit de réduire en purée lisse au mélangeur 420 g (3 tasses) de fraises fraîches, puis de passer la purée au tamis.
Selon la taille de votre moule ou des biscuits, il se peut que vous ayez besoin de plus que 5 biscuits pour couvrir le fond du moule. N’hésitez pas à en couper davantage.